色拉油的概念

　　色拉油 salad oil

　　营养价值

　　色拉油不含磷脂和胆固醇。

　　色拉油中含有较少的游离脂肪酸（FFA）。高含量FFA对食用者的口味和菜肴风味的影响较大，其本身对人体并没有什么危害。

　　色拉油色泽澄清透亮，因脱色失去了油脂原有的颜色，其营养成分也发生变化。

　　油脂中的色素主要是天然色素，包括类胡萝卜素和叶绿素两类。类胡萝卜素是维生素A源，具有生理学价值。而且，类胡萝卜素能吸收光能，起抗氧化作用。无光照射时，因其高度不饱和性而较油脂更易氧化，从而保护了油脂。同时有研究表明，类胡萝卜素还具有抑制癌细胞增殖，提高免疫力等作用。

　　色拉油中的甾醇含量较植物毛油低一些。

　　植物油中的甾醇是多种甾醇的混合物，如豆甾醇、β—谷甾醇、麦角甾醇等。油脂中甾醇的含量视油的品质而定。甾醇的生理活性主要体现在：能有效地降低血清中胆甾醇水平，起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用；具有抗炎作用；具有阻断致癌物诱发癌细胞形成的功能，促进皮脂分泌及保持水分，以维持皮肤润湿、柔软的生理活性和表面活性等。

　　色拉油中的维生素E较植物毛油含量减少。

　　维生素E是各种生育酚的混合物，其生理功能主要有：增强机体免疫功能和抗癌；保护神经系统、骨骼肌、视网膜和延缓衰老；维持心血管系统的正常功能；对内分泌、呼吸、消化系统、泌尿生殖系统等正常功能的发挥都有不同程度的有益影响。维生素E对光、热、碱和金属污染敏感。一般加工色拉油时，脱臭之后的维生素E会损失1/3。

　　色拉油中含有较丰富的聚合甘油酯和反式脂肪酸。

　　这会导致部分油脂熔点升高，这些高熔点的脂质消化吸收率较低，易积存在内脏周围，或在血液中与胆固醇协同沉积在血管壁上，导致动脉粥样硬化、心血管疾病。

　　色拉油中的微量物质较植物毛油少一些。

　　由于生产油的植物在生长和贮存、加工过程中受到不同程度的污染，植物毛油中不可避免地含有极微量的有毒成分，不过这些成分的含量会随着油脂加工的深入而降低。

　　对疾病和健康的影响

　　色拉油不含致癌物质黄曲霉素和胆固醇，对机体有保护作用。

　　色拉油含有丰富的亚油酸等不饱和脂肪酸，具有降低血脂和血胆固醇的作用，在一定程度上可以预防心血管疾病。

　　选购、保存和食用的方法

　　选择一些知名品牌的、在保质期内的色拉油，外观上要求色泽澄清透亮，无杂质，闻起来新鲜清淡，无异味。

　　色拉油常温保存在通风、干燥、避免阳光直射的地方即可。

　　色拉油与普通的食用油相比，因各种微量物质的去除而显得更加纯净，色清味淡，食用更加方便，可以直接作为凉拌油。当然，以色拉油作烹调油也自有益处，如可以保持菜肴的本色本味，高温烹调无油烟，减少了油烟对人及厨房的污染。因此，色拉油作为烹调油也自有它的特点，可以成为喜欢清淡口味的人的一种选择。但是，从多数地区的消费层次和口味习惯来讲，从油脂精炼过程中大量的营养元素的损失情况来讲，没有必要用色拉油取代烹调油。

　　黄曲霉素危害人体健康

　　黄曲霉素是食品受到霉菌污染而产生的一种对人、畜肝脏有剧烈损害的毒素。有资料记载，黄曲霉素 B1的毒性在剧毒化学药品氯化钾的10倍以上。此外，它还有很强的致癌性，研究表明，乙型肝炎病毒与黄曲霉素 B1是我国肝癌发生的两大主要危险因素。

　　营养成分含量（每100克中）

　　 热量 898千卡

　　 蛋白质 无

　　 脂肪 99.8克

　　 碳水化合物 无

　　 胆固醇 无

　　 膳食纤维 无

　　 钙 18毫克

　　 铁 1.7毫克

　　 磷 1毫克

　　 钾 3毫克

　　 钠 5.1毫克

　　 铜 0.05毫克

　　 镁 1毫克

　　 锌 0.23毫克

　　 硒 1.87微克

　　 E 24.01毫克

　　 K 170微克

　　 适合人群

　　 所有人都可食用。